Brouwproces

Het brouwproces bestaat uit de volgende fasen:

• Het moutingsproces

• Het eigenlijke brouwproces

• Het vergistingsproces

Het moutingsproces

Mouten

Mouten is het geschikt maken van granen voor het brouwen van bier. Tijdens het mouten wordt het in de graankorrel aanwezige zetmeel omgezet in enzymen en suikers. Het eindproduct heet groenmout.

Het proces van mouten vindt plaats in een mouterij. Het graan wordt tijdens het mouten in water geweekt en vervolgens enkele dagen in een warme ruimte, de kiemkast, neergelegd. Het vochtige graan gaat door de warmte ontkiemen (er groeit een worteltje uit). Bij het ontkiemen komen enzymen vrij, die het in de korrel aanwezige zetmeel (gedeeltelijk) omzetten in suikers. Het ontkiemde graan wordt groenmout genoemd.

Eesten

Eesten is het onderdeel van het moutingsproces, waarbij het kiemproces wordt stilgelegd. Het groenmout wordt bij hogere temperatuur gedroogd tot mout.

De ontkiemde graankorrels worden gedroogd met warme lucht. De temperatuur tijdens het eesten bepaalt voor een belangrijke deel de kleur en de smaak van het mout en het uiteindelijke bier. Nadat de worteltjes zijn verwijderd en de graankorrels zijn geplet, heeft men als eindproduct mout.

Het brouwproces

Schroten

Schroten is het malen van het mout. Dit gebeurt met een speciale molen.

Het mout moet zo grof mogelijk geschroot (gemaald) worden. Hierdoor scheidt je het kaf (het vliesje om de graankorrel) van het zetmeelhoudend deel van de graankorrel. Het schroten moet zorgvuldig gebeuren. Als het schroten te fijn gebeurt, krijg je later in het brouwproces last van verstopte filters. Maar als te grof wordt geschroot, blijven hele graankorrels in het schroot achter. Een niet geschrote graankorrel is te dik en kan daardoor onvoldoende oplossen tijdens de volgende fase: het maischen.

Maischen

Maischen is het verwerken van het schroot tot een zoet beslag: de wort.

De brouwer vermengt het schroot met warm water en verwarmt het in etappes. Hierdoor wordt het zetmeel in het schroot omgezet in suikers. Bij deze omzetting zijn meerdere enzymen actief. Elk enzym heeft zijn eigen optimale werkingstemperatuur. Daarom houden we bij het maischen verschillende temperaturen aan, om de diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.

Bij het maischen ga je als volgt te werk:

Je vermengt het schroot met water van 55°C tot een dik beslag. Laat het beslag 10 minuten staan. Vervolgens moet het beslag, in drie etappes met tussenpauzen, steeds verwarmd worden tot 78°C. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren, anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard, omdat je daardoor zuurstof in het beslag slaat, wat ongunstig is voor de smaak van het uiteindelijke bier.

De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze wordt het maischschema genoemd. Het maischschema is per bier(soort) verschillend. Fred Penners zal u hierbij goed begeleiden.

Filteren

Na het maischen volgt het filteren van het beslag. De kafdeeltjes en graanrestanten van het mout (de borstel) dienen als filtermateriaal.

Bij het filteren proberen we een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof noemen we wort. In het begin is het wort niet helder. We gieten deze troebele wort voorzichtig terug in het filtersysteem. Na een korte pauze kunnen we nogmaals filteren. Zodra het wort helder is, kun je die opvangen in een kookketel. Het graanrestant, ofwel de borstel, blijft achter.

Spoelen

Vlak voordat de borstel droog komt te staan bij het filteren, beginnen we met het spoelen. Met heet water van 80°C spoelen we de borstel uit.

Het hete spoelwater voegen we in drie à vier keren toe. Hierdoor spoelen we de resterende suikers uit de borstel. Ook het spoelwater vangen we op in de kookketel. Het is belangrijk dat tussen de spoelbeurten steeds een dun laagje vloeistof op de borstel blijft staan. Op die manier kan er geen lucht in de borstel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de borstel droog vallen. De borstel kan als lekkernij aan het vee gevoerd worden.

Koken

Het opgevangen wort koken we met hop of andere kruiden. Hierdoor krijgen we steriele wort.

Het wort moet tussen de 60 en 120 minuten koken. De totale kooktijd varieert, afhankelijk van het brouwrecept. Ook de toe te voegen hoeveelheid hop is variabel. Dit is afhankelijk van het biertype dat je wil maken en van de hopsoorten die je gebruikt. Tijdens het koken, ontstaat een laag met eiwitvlokken op het wort. Deze eiwitvlokken en de hop verwijder je na het koken, door het wort opnieuw te filteren.

Het vergistingsproces

Koelen

Na het koken, koelen we het hete en steriele wort zo snel mogelijk af. Als het wort voldoende is gekoeld en belucht, voegen we gist toe.

Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort onder de 60°C zakt, is het wort zeer bevattelijk voor besmetting met ongewenste micro-organismen (bacteriën). Daarom koelen we het wort zo snel mogelijk. Dit kan door het (steriele) vat met wort in een koud bad te zetten of door een koelspiraal te gebruiken. Voor een goede gistgroei in de vergistingsfase, is het wenselijk je het afgekoelde wort goed belucht. Ook dit moet zodanig gebeuren, dat geen bacteriën in de wort terecht komen. Aan het eind van deze fase voeg je gist toe.

Vergisten

De toegevoegde gisten zetten de in het wort aanwezige suikers om in alcohol en koolzuur.

We beschrijven hier de bovengisting. Het bier vergist het best bij 18 tot 22°C. Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten zijn, in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. Het gistvat moet daarom voorzien zijn van een waterslot. Door het waterslot kan het koolzuur uit het vat ontsnappen, zonder dat lucht en bacteriën van buiten in het vat kunnen komen. De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier. Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. De periode dat het bier flink staat te gisten, noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo’n drie dagen tot twee weken. Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen. Deze kun je met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderen. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet.

Lageren

Vlak voordat de hoofdgisting helemaal is afgelopen, hevel je het jonge bier over in een glazen fles of eikenhouten vat.

Tijdens en na het overhevelen, moet zo veel mogelijk worden voorkomen, dat zuurstof bij het bier komt. De “lagertank” moet zo vol mogelijk zijn om oxydatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de “lagertank” is afgesloten, moet een waterslot zijn bevestigd. Hoelang het bier moet staan na het overhevelen, is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De regel is: kort lageren als het bier warm staat of langer lageren als het bier koud staat.

Bottelen

Als het bier is uitgegist, hevelen we het over in bierflesjes, die we luchtdicht afsluiten.

Als het waterslot vrijwel geen activiteit meer vertoont, kunnen we het bier bottelen. Het is heel belangrijk dat ieder bierflesje steriel wordt gemaakt. Het koolzuur dat tijdens de vergisting is ontstaan, kon steeds ontsnappen via het waterslot. Om voldoende koolzuur in het bier krijgen, moet je suiker toevoegen aan het jonge bier. Door het flesje te sluiten, kan het koolzuur niet meer ontsnappen en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken, zijn speciale apparaatjes in de handel. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak.

Proeven en drinken

De afsluitende stap van het brouwproces, het proeven en drinken van je eigen bier, is zeker een van de leukste en geeft veel voldoening. Zeker als je brouwsel ook nog goed gelukt is. Nog leuker is het, wanneer je partner, vrienden en familie jouw zelf gebrouwen bier waarderen.

Proost!